う奈ぎ道場・道場主のこだわり
「美味しい！！」は、 当たり前です。
それ以上を追求しています。
「料理で人を泣かす！！」
これが目標です。
全ての人にこれが出来るほど簡単でないのは承知しております。
ですからあえてこれに挑戦していきます。
料理人 鹿野 雄二の一生のテーマです。
例えば、同じ産地の鰻を使えば、誰が作っても同じ味になるなんて思っている人いませんか？
それはありえません。
作る人が違えば見た目も味も違って当然です。
そこに技術の違いがあるのです。
その技術の違いを存分に見せ付けます。
ですから、私はう奈ぎ道場でしか食べられない料理にこだわります。
お召し上がりになられれば、「その価値」が必ずご理解いただけるものと信じております。
実際にお召し上がりになられた方々より頂いた感想です。 こちらをご覧ください。
料理人である以上、食べる人のことを思い、心を込めて自分の手で作り上げたものを
提供することが当り前であると思うがゆえに、基本を大切に手抜きをせず、
自分が今まで培ってきた技術で「価値ある鰻重」をご提供していきたいと思っております。
道場主が思う美味しいうなぎ屋さんとは・・・⇒ こちらをご覧ください！！
例えば、鰻重を作る際にも、いろいろと細かい作業を丁寧にやらせていただいております。
活鰻割きの風景 蒸しはしっかり 焼きは炭火でふっくらと 強火１０分で炊き上げ
う奈ぎ道場の「御飯」に興味のある方は道場主のブログご覧ください⇒
こちら！
本枯節を削り機で 利尻昆布でじっくりと 削り節投入
う奈ぎ道場の「出汁」に興味のある方は道場主のブログをご覧ください⇒
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自家製漬物たっぷり お待ちどうさま
う奈ぎ道場の「お漬物」に興味のある方は道場主のブログをご覧ください⇒
こちら！
鰻重は、ご存知の通り、御飯の上にうなぎが乗っかっております。
それゆえ、鰻重は、
御飯とうなぎのバランスが大事だと思っております。
私が考える、おいしい鰻重には、ふっくらしたうなぎが御飯の上に
乗っていなければいけないと思っております。
なぜかというと、鰻重を食べるときは、お箸でうなぎと御飯をまとめて口に運ぶわけです。
口に運んだ瞬間、とろけるとまでは行かなくても、
うなぎと御飯が、同じように柔らかければ、
非常にいい食感になり、美味しさが増すのです。
そのために、
しっかりと蒸したうなぎをどのように焼くかが大切になってまいります。
例えば、うなぎを焼く際に、直火で焼いてしまうとどうなると思います？
たとえ、弱火で焼いたとしても、表面が先に焦げてしまい
芯まで熱が伝わる前に真っ黒になってしまいます。
これだと、柔らかい御飯の上に、表面だけが焦げた硬めのうなぎが乗るということで、
食感が悪くなります。
いくら、うなぎの中身だけがふっくらしていたとしても、私としては、食感という点で、
よろしくないと思います。
では、表面を焦がさず硬くしないためには、どうすればいいのでしょうか？
・・・そう！炭です！！
炭火で焼くんです！
ただし、「炭火で焼く」と、一言で言っても、そんなに簡単なことではございません。
そもそも、
「焼く」ということは、その火加減やら、焼き具合に関しては、熟練の技を要する物です。
日本料理の世界でも、焼き方を覚え、一人前と言われるまでに、何年もかかりますし、
実際、私自身も、日本料理の修業の中で、いろいろと経験し、学ばせていただきました。
そんな、経験をフルに活かして、炭火で焼かせていただきます。
そうすると、ガスの火とは違って
、「遠赤外線｣の効果で、表面だけではなく、うなぎの身の
中のほうまで火を通してくれます。
それゆえ、表面と中身のやわらかさの差が、直火で焼いたときとはまったく比較にならないぐらい
少ないのです。
一言で言えば、炭火で焼くことで、皮までふっくらと焼きあがるというわけです。
そうやって、
う奈ぎ道場の「価値ある鰻重」が完成するわけです！
補足：
ご参考までに、うなぎを硬めに焼く場合もございます。
この場合は、「鰻重」という形ではなく、御飯と蒲焼きという形で、お召し上がりいただくことが
多いようです。
つまり、うなぎは、御飯の上に乗っているのではなく、「おかず」として、別のお皿に盛られているというわけです。
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